El sistema NOVA de clasificación de alimentos

Con el objetivo de precisar qué alimentos contribuyen a la salud y el bienestar y cuáles son perjudiciales, en 2017, se publicó el documento The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. NOVA es un sistema para comparar el grado de procesamiento de productos a partir de la naturaleza, el alcance y la finalidad de su procesamiento. Fue diseñado en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo en el 2009-2010 (Monteiro, et. al., 2017)

La clasificación NOVA asigna un grupo a los productos alimenticios basándose en cuánto han sido procesados:

Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculos, vísceras, huevos, leche), y también de hongos, algas y agua, una vez han sido separados de la naturaleza.

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sido alterados mediante procesos de eliminación de piezas no comestibles o no deseadas, de secado, triturado, molienda, fraccionamiento, filtrado, tostado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, enfriamiento, congelación, colocación en recipientes o envasado al vacío. Estos procesos están diseñados para preservar los alimentos naturales, para hacerlos aptos para su almacenamiento, o para hacerlos seguros, comestibles y más agradables de consumir.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados, como aceites, mantequillas, azúcar o sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1, o de la naturaleza, a través de procesos que incluyen el prensado, el refinado, la molienda, el triturado o el secado. El propósito de estos procesos es crear productos duraderos aptos para su uso y para preparar y cocinar alimentos del Grupo 1. No están pensados para consumirse solos.

Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como verduras en conserva, conservas de pescado, frutas en almíbar, quesos y panes, se elaboran básicamente añadiendo sales, aceites, azúcares u otras sustancias del Grupo 2 al Grupo 1.

Los procesos incluyen diversos métodos de conservación o cocción, en el caso de panes y quesos incluyen la fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y son reconocidos como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí mismos o, normalmente, combinándolos con otros alimentos. El objetivo de este tipo de procesado es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 o modificar y mejorar sus cualidades sensoriales.

Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, como los refrescos, los snacks dulces o salados, los productos cárnicos reconstituidos y los platos precocinados congelados no son alimentos modificados, sino elaboraciones hechas en su mayor parte, o en su totalidad, a partir de sustancias derivadas de alimentos del Grupo 1 y aditivos. Se utilizan multitud de secuencias de procesos para combinar los ingredientes y crear el producto final, de ahí el término ultraprocesado.

Incluyen fuentes de energía y nutrientes que normalmente no se utilizan en los preparados culinarios, por ejemplo, la caseína, la lactosa, el suero o el gluten.Otros derivan del procesado posterior de los componentes de los alimentos, como los aceites hidrogenados o esterificados, proteínas hidrolizadas, proteínas de soja aisladas, maltodextrina, azúcar invertido o jarabe de maíz rico en fructosa.

Además, se incluyen algunos aditivos también utilizados en alimentos procesados, como conservantes, antioxidantes y estabilizantes. Entre los tipos de aditivos que se encuentran únicamente en productos ultraprocesados se incluyen los utilizados para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos indeseables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes, estabilizadores del color, aromas, potenciadores de sabor, edulcorantes y otros auxiliares tales como agentes gasificantes, reafirmantes, espesantes y antiespesantes, antiespumantes, antiaglomerantes y de recubrimiento, emulsionantes, secuestrantes y humectantes. Además, se incluyen varios procesos sin equivalentes domésticos, como la hidrogenación y la hidrolización, extrusión y moldeo, y preprocesamientos para frituras.

El ultraprocesamiento crea productos duraderos listos para consumir, atractivos, sabrosos, de bajo costo, rentables, diseñados para desplazar a todos los demás grupos de alimentos. Los ultraprocesados son de marca, envasados de forma atractiva y comercializados de forma masiva.

REFERENCIAS

Open Food facts https://es.openfoodfacts.org/nova

Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):5-17. doi: 10.1017/S1368980017000234. Epub 2017 Mar 21. PMID: 28322183; PMCID: PMC10261019. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10261019/